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Umbrien ist eine bäuerliche Gegend und hat eine sehr schmackhafte, unverdorbene Küche, die fast ausschliesslich die lokalen Produkte verwendet.

Vor allem Weizen, Dinkel und Hülsenfrüchte, wie Linsen und Kicherbsen sind die Grundlage vieler Rezepte. Sie stammen aus der etruskischen und römischen Zeit und prägen seitdem die Landwirtschaft und die Essgewohnheiten.

Das Olivenöl ist von hoher Qualität. Die umbrischen Böden sind kalkig, was Oliven schätzen, die Ernte wird traditionell per Hand gemacht und sofort in die Mühlen gebracht, wodurch der Obstsäuregehalt auf dem Minimum (unter 0,5 % )garantiert ist.

Die Schweine liefern magere, trockene Schinken, Salcicce (würzige Grillwürstchen) und die berühmte porchetta. (Schwein gefüllt
mit Leber, Herz und Lunge, mit Pfeffer, Knoblauch, Salz und wilden Fenchelsamen gewürzt und am Spiess im Holzofen
gebraten.)

Die weissen Rinder aus der Val di Chaina Rasse geben das Fleisch für die Bistecca Fiorentina.

Der Trasimener See bietet Karpfen, Forellen, Hechte, Meeräschen und Barsche.

Die Wälder liefern schwarze und weisse Trüffel, Porcini ( Steinpilze) und Wildschweine.

Die Schafe fressen wilden Majoran und bringen mild gewürzte Milch für den Pecorino Käse.

Bei den Sagras, den traditionellen Sommerfesten, die meist mittelalterlichen Ursprungs sind, findet in allen Orten Umbriens, häufig sogar in jedem Stadtviertel, ein Wetteifern um das traditionelle Gastmahl statt.

Nur das salzlose Brot ist nicht nach deutschem Geschmack. In Umbrien und der Toskana wird es seit Ende des Salzkrieges (1540) gegessen. Papst Paul III führte damals die Salzsteuer ein und aus Trotz begann man Brot ohne Salz zu backen. Auch wenn inzwischen viele Jahrhunderte vergangen sind - Tradition ist Tradition - und das ist Italien auf Schritt und Tritt.

Die Weine Umbriens sind mittlerweile Geheimtipps.

Weinbau gab es in Umbrien schon zur Zeit der Etrusker und Umbrer. In Orvietos Unterstadt kann man 3.000 Jahre alte, in die Vulkanfelsen getriebene Keller bestaunen.

Nach dem zweiten Weltkrieg begann in Umbien eine neue Ära der Weinproduktion.

Die Region hat heute ca. 16.000 Hektar Rebfläche.

Angebaut werden vor allem die roten Rebsorten Sagrantino, Sangiovese, Ciliegiolo, Canaiolo und Montepulciano. Die weißen heissen Grechetto, Trebbiano und Verdello. Der berühmte, schon seit Jahrhunderten produzierte, Orvieto Classico macht zwei Drittel der DOC-Produktion aus.

Die DOC (de origine controlato - aus kontolliertem Anbau) Gebiete sind:

Assisi, Colli Altotiberini, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Martani, Colli Perugini, Lago di Corbara, Montefalco, Orvieto, Torgiano.
Der Sagrantino di Montefalco und der Torgiano Rosso Riserva haben das Prädikat DOCG - (kontrolliert und garantiert).

Rezepte:

Torta di Pasqua

Zutaten : 1 kg Mehl, 100 gr altes Weisbrot , 200 gr Parmesankäse, 100 gr Schafskäse, 6 ganze Eier, 2 Eigelb, 100 gr Schmalz, 50 gr Olivenöl, 100 gr Butter, Salz nach Geschmack, eine Prise Pfeffer, 20 gr Hefe.

Geben Sie das Mehl in ein großes hohes Gefäß, formen Sie eine Grube und weichen Sie das alte Brot in einer Tasse lauwarmen Wassers zu einer cremigen Masse auf, welche in die ausgeformte Vertiefung des Mehls geschüttet wird.
Vermengen Sie gut und kneten Sie solange bis ein weicher glatter Teig entsteht, der sich von den Händen ablöst. Danach streuen Sie etwas Mehl darauf, decken den Teig mit einem Tuch ab und lassen ihn an einem warmen, zugfreien Ort gehen.
In der Zwischenzeit vermengen Sie alle anderen Zutaten, ausgenommen des Schafskäses, der zwei Eigelb und der Hefe, in einem anderen Gefäß und rühren die Masse im Wasserbad glatt.
Wenn der Teig seine doppelte Höhe erreicht hat, vermengen Sie diesen mit der, im Wasserbad erwärmten Masse und fügen Sie die zerkleinerte Hefe und den, in fingergroße Stücke, zerkleinerten Schafskäse dazu.
Kneten Sie den Teig für circa eine viertel Stunde und füllen diesen in eine oder mehrere eingefettete Formen, wobei Sie darauf achten sollten, daß die Gefäße keinesfalls über die Hälfte hinaus angefüllt werden.
Lassen Sie die Form/en an einem zugfreien, warmen Ort für drei bis vier Stunden stehen, bis der Teig den obersten Rand der Form/en erreicht hat. Dann bestreichen Sie ihn mit der Eigelbmasse, welche Sie vorher mit der Gabel zerschlagen haben und geben die Masse in das vorgeheizte Backrohr. Der Kuchen wird bei mittlerer Hitze circa eine Stunde gut durchgebacken.

Brotsuppe

Zutaten für 4 Personen

250 Gramm getrocknete Bohnen
150 Gramm reife Tomaten
250 Gramm Kartoffeln, gewürfelt
1 Stange Sellerie, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
150 Gramm geriebenen Pecorino
Olivenöl
150 Gramm altes Weissbrot

Die Bohnen 8 Stunden in kaltem Wasser einweichen, Wasser abgiessen, Bohnen in frischem Wasser weichkochen.
Zwiebeln und Sellerie goldbraun dünsten, die geschälten Tomaten dazugeben, salzen, die Kartoffeln dazugeben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, falls nötig etwas warmes Wasser aufgiessen, bis die Kartoffeln weich sind.
Die Bohnen dazugeben und mitkochen lassen.
Das Brot in dünne Scheiben schneiden, die Suppenteller damit auslegen, zwischen der einzelnen Brotschichten geriebenen Pecorino einstreuen.
Die Suppe über das Brot giessen. Zwei bis drei Minuten einweichen lassen und servieren.

Trüffel:

Trüffel ißt man roh, sie entwickeln ihr Aroma auf warmen Gerichten, am besten in Verbindung mit Ei oder Käse.

Trüffel auf Weissbrot:

Butter und Olivenöl mit einem Sardellenfilet in der Pfanne erhitzen. Weißbrotscheiben darin anrösten, noch warm mit gehobelten Trüffelscheiben servieren.

Tagliatelle mit Trüffel

Für 2 Personen:

250 g breite Bandnudeln
Salz, ½ EL Öl
40-50 g Parmesan im Stück
¼ l Schlagsahne
1 Eigelb
½ schwarzen Trüffel (12-15 g)

Nudeln in Salzwasser mit Öl bißfest garen und abtropfen lassen. Während die Nudeln garen, Käse grob hobeln. Sahne im Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Eigelb mit 3 EL heißer Sahne verquirlen. Die restliche Sahne rühren, bis eine leicht cremige Sauce entstanden ist. Nudeln mit Parmesan und Sauce auf die Teller geben und den gehobelten Trüffel unterheben. Sofort servieren.

Kartoffel- Kürbis Gnocchi mit Salbei

Zutaten für 4 Personen:
600 g mehligkochende Kartoffeln
250 g Kürbisfleisch
2 Eigelb
200 - 250 g Mehl
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
3 EL frisch geriebener Pecorino
12 Salbeiblätter
4 EL Butter

Die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Kürbisfleisch ebenfalls in Würfel schneiden. In siedendem Salzwasser etwa 20 - 25 Minunten weich kochen. Abgießen und sofort durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen. Abkühlen lassen.

Den Pecorino mit den Eigelb und etwas Muskat und Salz verrühren und zur Kartoffelmasse geben. Mit so viel Mehl verkneten, dass ein glatter Teig entsteht. Diesen in Portionen teilen und zu fingerdicken Rollen formen. Die Rollen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und mit einer Gabel etwas einkerben. Die Gnocchi nebeneinander auf ein Holzbrett legen und 15 Minuten ruhen lassen.

Die Gnocchi in reichlich siedendem Salzwasser so lange ziehen lassen, bis sie oben schwimmen (3 - 5 Minuten). Inzwischen in einer Pfanne die Butter erhitzen und die Salbeiblätter darin braten. Wenn die Gnocchi gar sind, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Salbeibutter darüber verteilen und servieren.

Kichererbsen und Dinkel (Ceci e farro)

Für 4 Personen:
250g Kichererbsen
100 g Dinkel
1/2 Zwiebel
eine Karotte
1 Stangensellerie
Knoblauch nach Geschmack
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Die Kichererbsen über Nacht einweichen, den Dinkel ca. 3 Stunden vorher. Die Kicherbsen aufsetzen und ca. 1 Stunde alleine kochen.

In der Ziwischenzeit das Gemüse kleinschneiden und in Olivenöl anbraten, zu den Kicherbsen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Dinkel dazu geben und und noch ca. 40 Minuten alles auf kleiner Flamme köcheln.

Minestra mit Kichererbsen:

Für 4 Personen:
500 g trockene Kichererbsen
50 g Speck
eine Zwiebel
4 Rosmarinzweige
Knoblauch nach Gusto
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Kichererbsen über Nacht einweichen, mit dem Rosmarin weich kochen. Das Kochwasser in einen frischen Topf abgiessen.Die Hälfte der Kicherbsen püriieren und dazugeben, die andere Hälfte ganz beifügen.
In einer Pfanne das Gemüse mit Olivenöl andünsten, ebenfalls dazugeben, ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme weiterkochen.

Ribollita

Für 6 Personen

500 g weiße Bohnen
Knoblauch nach Gusto
6 Salbeiblätter
2 Selleriestangen
1Möhre
1 Zwiebel
½ Tasse Olivenöl
1 Bund Petersilie
1 kg Wirsing
1 Tasse Tomatenpüree
Salz
500 g Weisbrot in Scheiben

Die Bohnen über Nacht einweichen, mit Knoblauch und Salbei in Salzwasser weich kochen, passieren, dabei mit so viel Kochwasser verrühren, bis ein dünnes Püree entstanden ist. In einem Suppentopf in feine Scheibchen geschnittenen Stangensellerie, Möhre und gehackte Zwiebel im heißen Öl andünsten. Das Bohnenpüree zufügen, den in Streifen geschnittenen Kohl und das Tomatenpüree. Auf kleinem Feuer etwa eine Stunde köcheln, bis der Kohl weich ist.
Die Brotscheiben im Backofen oder im Toaster rösten. Abwechselnd mit der Suppe in eine große Suppenterrine schichten.
Eine halbe Stunde stehen lassen, bis das Brot absolut durchgeweicht, sogar fast aufgelöst ist.